gegrilde tarbot met rode biet

Benodigdheden: 

  • 60 g tarbotfilet
  • 50 g sous-vide gegaarde chioggia biet
  • 1 dl wittewijnsaus
  • 2dl bietensap
  • 1 groentevel rode biet
  • 50 g aardappel mousseline
  • bieslook
  • zout en peper
  • salty fingers
  • boter

Apparatuur: 

  • Staafmixer

Bereiding: 

  1. Kook het bietensap op laag vuur in tot er een stroop overblijft.
  2. Verhit de aardappelmousseline, snijd de bieslook in ringen en voeg toe aan de aardappelmousseline. Vul hiermee een spuitzak en houd warm.
  3. Snijd de chioggia biet in een grove julienne en glaceer in de boter.
  4. Gril de tarbot.
  5. Leg de bietjes op het bord, hierop de gegrilde tarbot. Spuit de aardappelmousseline ertussen.
  6. Steek het krokante bieten vel ertussen.
  7. Voeg een beetje bietenstroop aan de wittewijnsaus toe naar smaak en schep op het bord.
  8. Schuim een gedeelte van de saus op met een staafmixer en schep op de tarbot. Steek er een aantal salty fingers tussen.